Nous n’avons pas d’études spécifiques portant sur l’introduction de la culture de l’olivier en pays de Fayence. Bien que les gels successifs aient tué les vieux spécimens, dans certains cas on peut retrouver une série de troncs arasés, reliques de ces arbres qui ont successivement repoussé à partir de la même souche et ce jusqu’aux arbres encore vivants actuellement. Nombreux sont ceux ayant encore repoussé après 1956, année du grand gel séculaire.

Des études sur ces vieux troncs arasés permettent une datation comprise entre 1324 et 1447. Cela confirme bien l’immortalité de l’olivier capable de se régénérer à partir d’une souche .
Sur notre territoire il est donc assuré que certains arbres sont les descendants directs de leurs ancêtres du 14ème siècle. C’est à partir des XVII^e et du XVIII^e siècle que cette culture se développe dynamisant l’économie du pays de Fayence comme en témoignent la richesse de l’église de Callian et les splendides retables en bois doré de l’église de Mons, par exemple.

Il s’agit donc d’une véritable richesse économique tant directe – huile, bois, olives, utilisation en pharmacie, parfumerie et cosmétique – qu’indirecte par la biodiversité du paysage,  et tous les symboles culturels qui y sont associés. En pays de Fayence la culture de l’olivier fait réellement partie du patrimoine culturel au même titre que les chapelles, les longères, les ponts romains et les châteaux.

En France, huit huiles d’olives ont été reconnues en Appellation d’Origine Protégée (A.O.P) : Nyons, Vallée des Baux de Provence, Aix-en-Provence, Haute Provence, Nice, Nîmes, Corse et Provence. Une autre est en cours de reconnaissance, l’AOP : huile d’olive du Languedoc. Six olives de table ont également obtenu l’appellation : olives noires de Nyons, olives noires et olives vertes cassées de la Vallée des Baux de Provence, olives de Nice, olives de Nîmes et Lucques du Languedoc, ainsi que la pâte d’olive de Nice.

À ce stade, les pétales tombent des fleurs fécondées. L’olivier passe les fruits au crible, se débarrasse de ceux qu’il ne peut pas nourrir et n’en garde qu’une partie. Avant la fin de l’été le fruit atteint l’adolescence avec le durcissement du noyau. À ce stade, l’olivier, en fonction de ses réserves d’eau, va faire grossir le fruit qui, après l’été, continuera à mûrir jusqu’au moment de la récolte. Il est alors  important de surveiller tout particulièrement les fruits pour détecter les éventuels parasites qui pourraient les affecter (le ver de la mouche de l’olivier). Il faudra aussi approvisionner l’arbre en eau si possible et surtout éviter les travaux intensifs sur le terrain.

L’olive est prête à être récoltée et donnera à l’oléiculteur l’huile qu’elle a produit.  Certains ont tendance à penser qu’après la véraison, plus la récolte est tardive plus elle sera riche en huile cette théorie est inexacte, car une fois l’étape de maturation terminée l’huile contenue dans l’olive n’augmentera pas en quantité. Seule la teneur en eau diminuera.

Par contre, avec le temps, elle se transformera pour aller d’une saveur plus acre à une saveur de plus en plus douce.

Le temps de la récolte s’étend d’octobre à décembre, voire même jusqu’à fin janvier. Tout dépend de ce que l’oléiculteur souhaite. Soit des olives très mûres, donc généralement bien noires, qui sont, pour certaines variétés, plus faciles à détacher de l’arbre et dont l’huile sera plus douce. Soit, comme les experts le recommandent, commencer la récolte le plus tôt possible et l’huile sera alors très gouteuse, voire même astringente. Cela permettra d’éviter l’oxydation qui peut entraîner une perte de qualité.