La Récolte
Une belle production d’huile nécessite quelque précautions quand aux conditions même de la récolte :
- bien choisir le stade de maturation selon la destinations de solives : huile ? olives au sel ? Tapenade etc. ?
- porter au moulin des olives non piquées et fraichement récoltées
- porter au moulin des olives propres c’est-à-dire sans feuilles, ni branchages.
Voici donc quelques conseils utiles
QUAND RÉCOLTER LES OLIVES ?
A quelle période récolte-t-on les olives, à quel degré de maturité et de quelle manière ?
A partir du moment précis de leur maturité jusqu’aux techniques utilisées pour la récolte, la qualité de l’huile obtenue dépend des choix que l’on fait lors de cette phase délicate. Afin d’obtenir une huile de grande qualité, la récolte des olives est aussi importante que le soin apporté aux oliviers et que la trituration au moulin.
La période de récolte va s’étendre entre novembre et février.
Les olives vertes sont cueillies vers la mi-octobre alors que les mois de novembre et de décembre permettront la récolte d’ olive de plus en plus mûres. Il est bon de rappeler ici qu’en matière d’olive il n’existe qu’une seule couleur :le passage du vert au noir n’étant qu’un facteur de maturation du fruit. En octobre l’huile obtenue sera très verte et astringente. L’huile sera très forte en goût. Les récoltes plus tardives donneront une huile plus douce en texture aussi bien qu’en goût.
Olives en véraison : au cours de cette phase la couleur de l’olive va du vert au violet. C’est le degré de maturité idéal pour les olives de table.
Olives à pleine maturité : la peau du fruit est alors presque totalement noire, pour la plupart des variétés. Il s’agit de la phase optimale pour la production d’huile en termes de rapport entre le poids de la récolte et le rendu en litre d’huile.
Olives extra-mûres : durant cette phase, les olives commencent à tomber toutes seules au sol, où elles sont exposées aux attaques des insectes et des moisissures. En revanche, elles ont perdu davantage d’eau, elles sont plus légères :le rapport kilo olives/litre huile est donc meilleur mais il y a une perte de goût. En fin de saison, il peut suffire de 4kg d’olives pour faire un litre d’huile alors qu’il faut parfois 6 ou 7kg début octobre.
2 LES TECHNIQUES DE RÉCOLTE
La Cueillette manuelle : C’est sans nul doute la méthode la plus ancienne et la seule authentique qui consiste à cueillir à la main les fruits directement sur l’arbre. L’olive va de la main au panier. Cette méthode présente l’avantage de ne pas endommager les olives et d’éviter ainsi les processus de fermentation qui provoqueraient une hausse du degré d’acidité de l’huile produite. L’inconvénient en est la lenteur.
Le Gaulage : C’est la méthode traditionnelle. On frappe les branches des oliviers à l’aide de bâtons pour faire tomber les olives on récolte ensuite celles-ci à l’aide de filets disposés préalablement à terre. Risque d’abimer les fruits
Le Peignage manuel : les branches sont littéralement peignées à l’aide de petits râteaux.
Pour cela préalablement des filets sont posés sur le sol et le cueilleur peigne chaque branche avec un peigne (voir photo).Cette méthode est la plus utilisée par les oléiculteurs amateurs dont l’oliveraie n’est pas trop importante. Inconvénient :Le ratissage fait aussi des tomber des feuilles dans le filet, lesquelles seront à enlever avant de porter les olives au moulin.
Le secouage avec le peigne électrique : il s’agit d’une technique permettant de gagner du temps. La chute des olives est provoquée en secouant les branches et les branchettes à l’aide du peigne électrique.
De même qu’en peignage manuel Les olives tombent dans le filet posé au sol.
Inconvénient :la récolte devra être nettoyée de toutes ses feuilles et branchettes .
VENTILATION POUR ENLEVER LES FEUILLES
Les olives doivent être débarrassées de leurs feuilles et branchettes. Cela se fait à la main ou au ventilateur. Ensuite seulement elles seront transportées dans des caisses en plastique perforées pour leur assurer une bonne ventilation. Ne pas trop les tasser dans les caisses !
Elles y seront conservées au maximum 24 heures avant d’être transportées au moulin.
En cas d’impossibilité de respecter ce délai il faudra étendre la récolte dans un endroit propre et sec. Ne pas entasser les olives sur plus de quelques centimètres et surtout les remuer chaque jour. Éviter de dépasser plus de quelques jours de stockage
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